食物营养巨头杜邦公司认为，产品的综合品质将在植物基蛋白市场越发重要。

杜邦营养与生物科学公司(DuPont Nutrition & Biosciences)表示，植物基蛋白市场正处于一个关键阶段，如果回购需求旺盛，产品的整体质量亟待提高。该公司EMEA区植物肉战略营销经理Flemming Østergaard表示，在该领域快速推向市场的重要性不如从前，相反，随着这个市场越来越成熟，产品的品质和可扩展性变得越来越重要。因此，其感官测试方面的创新是飞速前进但仍处于萌芽阶段的植物肉行业的发展关键，也是帮助制造商满足需求的关键。

他解释称，过去3年这一领域的快速增长主要受到颠覆性技术推动，而领军者是“对目标群体有着深刻理解”的灵活的中小型企业。但随着大型国际品牌通过收购进场——例如达能收购WhiteWave Foods而联合利华收购Vegeterian Butcher——情况发生了改变。“颠覆性和快速上市已不像一年前那么重要了，现在主要是可扩展性。为了在这个领域有竞争力，企业需要提供比过去更好的产品。我们已经看到很多上市新品在口味、口感和整体质量方面都滞后了。这是整个品类的关键问题所在，因为如果人们有了糟糕的第一次或最初体验，产品就不会成功。要争取消费者回购在很大程度上得依赖于高品质的感官体验，比如味道和口感。”

清洁标签与味道和口感

Østergaard补充道，消费者仍在这一飞速演进的市场中摸索自己想要什么，因此制造商面临的另一挑战是，如何在向消费者提供既健康又可持续的植物基替代品的同时，在产品味道和口感上没有妥协，也没有冗长显眼的配料表。

Østergaard警告这一问题或将难以解决——特别是如果有优质植物基替代原料出现，例如,即将应用的时尚大豆替代性植物蛋白如麻、蚕豆和绿豆——“没有科学角度的长期追踪处理记录，这意味着我们不知道这些蛋白是否具有提供可靠的牛排替代品感官品质的功能性。”他表示，在构建产品整体纹理和结构时，这些成分的含量会高得多，“为了开发出你想要开发的产品，你真的必须了解成分的不同功能。”

豌豆蛋白是另一种即将上市的植物蛋白，杜邦希望利用深度感官洞察力来进一步改善其在新品研发中的功能性。“虽然对关于大豆在以某种方式处理时的反应知之甚多，但对豌豆的处理不能照搬。豌豆中含有大量大豆所没有的脂肪，所以这两种植物基蛋白在应用上的反应完全不同。”

尽管如此，他相信植物基蛋白产品在未来的成分表将会缩短。“我想一开始是围绕着传递概念，现在是时候做改进了，而改进过程的一部分就是让标签更清洁简短。”他还认为，随着替代性植物肉产业的发展，产品的焦点将不限于当前的“仿真”植物肉，脱离随处可见的无肉“肉饼”而催生出更多的细分品类。