与零售渠道的消费趋势类似，家庭烘焙也逐渐倾向于更小的食品份额和更健康的配料——这类趋势使柑橘属水果、椰子和木槿花成为烘焙风味调料的明星。

“纯”和“天然”等词汇推动了真正植物提取物的受欢迎度。消费者研究公司IRI的数据显示，拥有这类品质的产品销量分别增长了10%和22%，而人工仿制提取物的销量则下降了2%。

根据对市场的洞察，专注于食品饮料及营养品产业风味调料和色素的跨国供应商Flavorchem总结出2019年家庭烘焙市场的五大口味趋势：

1.香草——尽管香草豆价格波动较大，但其提取物的销量一直在稳步增长。

2.杏仁——由于杏仁可与其他风味(柠檬，蜂蜜，姜，樱桃)无缝融合，杏仁仍然是一个坚定的风味亚军。

3.柠檬——浓烈的酸味可以缓和烘焙品和其他甜食中的甜，而柠檬则提供了无限的创造机会。

4.胡椒薄荷——虽然销量轻微下降，但仍然是当季的最爱。

5.椰子——椰子味的产品数量从2010年到2016年飙升了300%，Flavorchem将其归因于其“更益健康”的成分属性。

香草仍是主要的烘焙用提取物，今年上半年仅在美国的销售额就超过10亿美元。在此期间，香草豆的批发价格略有下降，使香草提取物销售额增长了11%。

杏仁是第二最受欢迎的风味配料，截止目前2019年销售额为9100万美元，其次是柠檬，销售额为4800万美元。长期以来，黄色柑橘属水果一直是烘焙食品中最受欢迎的一类口味，但根据IRI的数据，绿色酸橙味也已呈上升趋势——并在过去两年中上升了77%。

Flavorchem认为，由于柠檬浓烈的酸味会降低烘焙食品的甜度，所以柠檬仍然是一种受欢迎的风味，拥有无限的创意烘焙机会。此外，消费者对糖摄入量的关注也影响到他们对甜味的偏好，为柑橘属风味让路。

怀旧中带着新奇

Flavorchem表示，尽管胡椒薄荷和马达加斯加波旁香草的销量位居香料提取物前五，但家庭烘焙已经迈出了传统口味做出更多尝试。

例如，草莓风味提取物的销量从2017年到2018年增长了15%，而枫木提取物的销量增长了18%；杏仁也上涨了4%。

消费者越来越多地将这些调料与百香果、木槿花等全球风味结合起来。根据IRI的数据，截至目前为止，今年椰子、橙子和大茴香等提取物的销售额总体超过了1200万美元。生姜和藏红花的排名也有所上升，而受欢迎的亚洲口味——抹茶、小豆蔻和黑芝麻——在2018年形成势头并持续上升。

味觉的碰撞

除了异国风味，消费者还对在烘焙食品和甜点中品尝到非甜味很感兴趣。

2017年到2018年辣椒提取物的销量增长了一倍，而开心果销量增长了两倍，迷迭香销量的增幅超过了20%。

这些风味为原本只有香甜的产品增添了“维度和复杂性”。Flavorchem预测，“随着消费者对味觉冒险的渴望，受全球启发的风味趋势将更加走向大胆、异域化和精美的方向。”