“多吃食物，但不要吃太多，要多吃植物。”在2009年向美国疾病控制中心做的一次报告中，颇具影响力的食品作家Michael Pollan 遵循了7个“饮食规则”的建议，“不要吃任何含有超过五种成分或你不能正确发音的成分的食物。” 这是流行的清洁标签运动的关键指南。

近年来，消费者对植物性食品感兴趣影响了他们的饮食。根据国际食品信息委员会(IFIC)基金会2019年的食品和健康调查，在接受调查的1012名美国消费者中，24%的人表示，他们现在吃的植物性蛋白质比12个月前多了很多；约12%的人报告说动物蛋白也是如此；此外，超过70%的人认为“来自植物的蛋白质”是健康的。只有纤维和全谷物被更多的受访者评为健康食品。

 

未满足监管要求

 

随着消费者对植物蛋白以及一般食品中的蛋白质的积极态度，食品和饮料公司已经快速提升它们在标签上的存在。在2018年7月的一份新闻稿中，Innova Market Insights报道称，2013年至2017年，全球植物性产品声明增长62%，并且在包括植物蛋白质在内的各种平台上都出现了增长。

 

在美国，产品标签上的蛋白质含量声明会引发额外的、有时被忽视的规定。

 

凯勒律师事务所前高级法律顾问Leslie Krasny表示，显然，对于营养含量要求，如“极好的蛋白质来源”， 必须在营养成分框中声明蛋白质的每日值(％DV)（基于蛋白质消化率校正的氨基酸评分[PDCAAS]测试），然而，美国食品药品监督管理局(FDA)的许多警告信已经声明，除非声明了蛋白质的%DV(同样是基于PDCAAS测试)，否则只涉及产品中蛋白质的克数就构成了标签违规。

 

计算新产品的PDCAAS

 

如何计算含有已知PDCAAS值的新产品的PDCAAS值?

 

WRSS Food & Nutrition Insights的管理负责人David Plank解释说:“每种成分的基本氨基酸都是根据每种成分在产品配方中所占的比例来计算的。”

 

最终产品的氨基酸极限分数是根据成分必需氨基酸的比例和和计算出的组合成分的粗蛋白总量计算出来的。

 

然后将消化率分数计算为已知成分消化率的比例平均。最后，“将计算得到的极限氨基酸、粗蛋白和消化率相乘，得到成品的总质量蛋白，用于计算%DV。”

 

“根据州消费者保护法，如果没有%DV，或者%DV不是基于PDCAAS检测结果，那么就会出现关于蛋白质克数的集体诉讼。”

 

一些人甚至更严格地解释了现行的蛋白质含量规定。David表示:“有一种观点认为，在营养事实之外声明粗蛋白含量，就意味着该产品是一种很好的蛋白质来源。”

 

对这一解释的一个测试是，制造商是否愿意在其标签上标明蛋白质含量，在相同的字体大小下，在蛋白质价值旁边的声明“不是一个好的蛋白质来源”。如果这是不可接受的，即使它是真实的，那么这可能表明这种蛋白质标签的目的是创造一种感觉，即该产品是蛋白质的“良好来源”。

 

这大大提高了此类标识的集体诉讼风险。David解释说，由于这个原因，一些食品生产商坚持的标准是，当产品含有10% DV的优质蛋白质的阈值水平时，只在营养事实外标记蛋白质含量，这是任何声称含有蛋白质的食品的最低要求。

 

那么如何确定产品的%DV呢?

 

David说:“如果成品符合既定的标识标准，PDCAAS的既定文献值可能已经存在，可以用作确定%DV的基线估计。”

 

“或者，如果所有输入成分的PDCAAS值都是已知的，并且假设制造过程不影响任何成分的消化率或限制氨基酸，那么就可以计算出产品的最终PDCAAS估计值。”

 

“目前，同行评审的科学文献可能是发现特定植物蛋白PDCAAS值的最佳场所。政府出版物也可以提供帮助。”

 

然而，David建议，对于食品的所有最终标识，成品应由合格的实验室对其PDCAAS值进行测试，以便根据标识规定考虑加工和配方对限制氨基酸和消化率的任何影响。

 

那么，这对植物性蛋白质成分意味着什么呢?

 

混合蛋白:1+1=3？

 

包括植物蛋白来源的原因和成分本身的类型一样多种多样。基于植物的肉类替代品(例如Archer Daniel Midland的基于大豆的有纹理的植物蛋白)已经在混合肉制品中使用了半个世纪。

 

蛋白质浓缩物和分离物，如从糙米、大豆和越来越多的其他植物来源的蛋白质，被用于它们的理化功能特性和作为增强剂。从种子和谷物(如藜麦)到豆类(如豆类、鹰嘴豆)再到坚果，所有的天然食品都能提供消费者想要的口感、质地和蛋白质。

 

例如，杏仁的成分对酮类食物很有用——大约51%的脂肪，21%的蛋白质和20%的碳水化合物，其中13%是膳食纤维。

 

随着分离和提取技术的进步，植物蛋白分离物具有较高的技术功能和营养特性。大豆、糙米和最近的马铃薯分离蛋白就是例子。

 

然而，许多以植物蛋白为基础的食品和饮料很难提供消费者期望的蛋白质水平。益普索(IPSOS) 2018年为DMI和全国乳制品委员会开展的一项研究发现，77%的消费者认为杏仁奶与乳制品含有相同或更多的蛋白质;75%和62%的人认为豆浆和椰奶也是如此。大豆的高PDCAAS意味着以大豆为基础的乳制品替代品往往比以乳制品为基础的替代品要好，但其他替代品由于PDCAAS值较低而达不到要求。

 

当只使用一种蛋白质来源时，最常出现这种挑战。蛋白质混合可以起到拯救作用。

 

大多数植物性食品是不完全蛋白质来源，也就是说，它们没有足够的一种或多种必需氨基酸被认为是人体营养的最佳平衡。当两种或两种以上的不完全蛋白质可以互相补充氨基酸时，它们被认为是互补的。当同时使用时，会产生更高的PDCAAS。

 

例如，大麻籽粕的蛋白质含量约为41%，虽然它的蛋氨酸含量比通常在植物蛋白中发现的要高，但它的PDCAAS值较低，部分原因是赖氨酸水平较低。当PDCAAS与豌豆蛋白(蛋氨酸含量低但赖氨酸含量相对较高)或豆类(如普通豆类)结合使用时，其值可以增加。