替代肉类领域的主要参与者都希望能跟上全球肉类替代品需求的步伐。进入2021年下半年，“植物前进”的趋势没有任何减弱的迹象。越来越多的消费者寻求肉类替代品，该行业的发展势头正在增强，这主要是受总体健康趋势、疫情的复苏以及对地球的日益担忧的推动。

植物性饮食

专家表示：“受健康和环保消费者的推动，植物性产品在近年来得到了巨大的增长，全球疫情也进一步扩大了肉类替代品的吸引力。越来越多的主流消费者正在改变饮食习惯来促进他们的长期健康、减少他们对地球的影响。由于疫情，计划在饮食中加入更多植物性食品的消费者人数正在激增。”

许多消费者认为植物蛋白是天然、健康的成分，在生产过程中比肉类更具有可持续性，环境和动物福利相关的担忧也是推动植物性饮食流行的重要激励因素。

“植物蛋白有特定的好处，如低胆固醇、饱和脂肪和糖，这使得它们成为越来越多的植物应用的流行选择，随着疫情影响到生活的每个领域，健康是每个人的当务之急，许多消费者现在选择纯素和弹性素食，因为他们认同这些产品的健康益处和可持续性。”

健康等因素的推动

奇华顿(Givaudan)的专家表示同意，随着消费者寻找感觉良好、对心灵、身体和地球有益的肉类替代品，对植物性肉类替代品的需求继续扩大。“在几个因素的推动下，这一趋势在过去一年半里加速了。首先，随着全球各国实施封锁、宵禁和居家令，人们在家的时间大大增加。这导致媒体消费大幅增长，尤其是社交媒体。”

这些因素，加上对健康的关注，增强了人们对替代肉类产品的兴趣。反过来，专家表示，随着肉类替代品变得越来越主流，这为食品和饮料公司提供了机会--重点是让这些产品在食品体验方面达到更高水平。消费者对味道和营养都有很高的期望。

技术

现在和将来植物蛋白的生产必须是可持续的，包括适当的加工。消费者想知道他们的食物里有什么，但也想知道这些食物是否是通过创新技术进行最低限度的加工的。

例如上周，Bühler和德国食品技术研究所(DIL)加强了他们的蛋白质伙伴关系，以开发挤压肉类替代品——这些产品的目标是其对环境的影响低于二氧化碳含量高的肉类价值链。挤压技术是释放植物蛋白全部功能的关键技术。高水分挤压使植物蛋白转化为与肉类质地相似的食品。

蛋白质

选择合适的植物基蛋白质，提供好的口味、质地和口感，同时触及所有对地球友好的标记，这对品牌和制造商来说是至关重要的。

虽然市场上有许多植物蛋白来源，但小麦是顶级蛋白质替代品，与大豆和豌豆一样。据专家介绍，小麦蛋白之所以受欢迎，部分原因是它的中性味道和它可以创造的多种质地。

专家指出：“小麦蛋白质也是许多氨基酸的极佳来源(如酪氨酸和色氨酸)。它的口感也被认为比其他蛋白质来源更中性，这一点很重要，因为口感是消费者重复购买的关键驱动因素。因此，以小麦为基础的蛋白质是无肉汉堡、鸡块和素食香肠最有前途的肉类替代品之一。”

“虽然大豆仍然是植物蛋白的首选，但它也有一定的缺点，尤其是作为一种常见的过敏原。豌豆蛋白和小麦蛋白等受欢迎的替代品也在增加，但其他替代品，如燕麦，也显示出很大的前景。”

专家表示：“一旦选定了蛋白质基础，就需要解决一些特定的挑战，以提供可能的最佳食物体验。例如，考虑用豌豆蛋白制成的植物性汉堡可能会有味觉挑战。此外，还可能需要自然染色，以提供一个真实的外观。”

下一代替代蛋白质

随着不断创新提高肉类替代品的真实性，专家预计这个市场将继续不断壮大，产品开发的可能性也将越来越大。

“随着越来越多的人转向弹性素食饮食，我们可以期待看到混合产品，包括肉和植物蛋白的混合，从而减少肉类消费，变得更广泛和受欢迎。这类产品可能比全肉产品更健康，并为许多类型的消费者提供良好的饮食选择。”

值得注意的是，一些最令人兴奋的植物基创新来自替代鱼类和海鲜产品市场。

专家指出：“从微藻类和大型藻类中发展而来的藻类蛋白作为这些产品的蛋白质基础，目前正引起人们的极大兴趣。这些新型蛋白质通过光合作用在水中生长，实际上为鱼类和海鲜提供了一种互补的风味。总之，这些特性使它们对制造商来说是一种有吸引力的蛋白质来源，对消费者来说是一种合乎逻辑、易于理解的成分。尽管成本的扩大会对大规模生产带来一定的挑战，但预计这将成为这个市场的长期增长来源。”