英国安格利亚鲁斯金大学（Anglia Ruskin University）的一项新研究表明，食品生产商可以利用改变产品的表面质地来改变消费者对产品的认知，从而推动民众健康饮食。

这项研究由消费者心理学家Cathrine Jansson-Boyd博士领导，研究人们对同一饼干的六种不同质地的感知。燕麦饼干同时被视为健康和不健康零食的代表，因而被选作评判的对象。

参与这项研究的评判者有88人，由他们对燕麦饼干的健康度、美味度、松脆度、咀嚼度、愉悦度和购买可能性进行评分，但唯一的评分依据是饼干的外观，而不是基于实际味道或触感。

研究发现，燕麦饼干的表面纹理清楚地向人们传达了产品可能有多健康，而且参与者认为纹理清晰明显的饼干更加健康。然而，表面纹理不太明显的饼干被认为更美味、更松脆，更容易获得购买意向。

该研究发现，人们对产品健康度的感知越低就越感觉饼干美味，而购买饼干的可能性在感知健康度较低时增加，在感知健康度较高时减少。

因此，根据这项研究，具有高健康感知度的外观被认为是一个负面属性，因为这减少了消费者感知的美味度——后者正是购买饼干的关键标准。Jansson-Boyd博士表示：“这些发现非常令人兴奋，为食品制造商提供了一种设计食品的手段，帮助消费者做出更健康的选择。”

“像饼干这样的甜食，如果外表看起来不太健康就会增加美味的感觉，增加消费者购买的可能性。为了引导人们做出更健康的购买决定，食品生产商因此可以考虑使用外观不健康、质地更光滑的食品来克服这种认为健康食品不好吃的看法。世界卫生组织已经宣布肥胖流行病的问题，我们有必要想办法鼓励改进饮食模式。我们的研究为如何推广更健康食品提供了一个好的起点。”

的确，如果只是简单往饼干里加燕麦，健康度加分，口感却未必合消费者心意。近年来，也有一些企业试图将燕麦、莲子等健康感知度较高的食品，通过创新与传统印象中的“垃圾食品”相结合，以迎合那些想要低卡路里美味零食的人群。其中，采用非油炸膨化——烘焙或爆米花式高压膨化——是一种受欢迎的方法，例如，英国零食品牌Native Snacks在去年年初推出了一个莲子爆米花系列，每袋零食的热量不超过99卡路里，旨在为世界各地的消费者提供健康的素食友好型零食；而英国燕麦专家Nairn’s在2018年推出的膨化燕麦小饼加了41%的燕麦，每包热量为83卡路里，非油炸却蓬松薄脆，带来脆片零食的享受。