一项研究表明，消费者对植物性产品的兴趣日益浓厚。但弹性素食者的首要要求仍然是健康和口味的改善，以及可获得性和可负担性。

Innova Market Insights和非政府组织ProVeg International、哥本哈根大学和根特大学合作进行的一项泛欧洲调查显示，整个欧洲大陆正在发生“向植物性饮食的重大转变”。这项对欧洲10个国家7500人的调查发现，7%的受访者遵循植物性饮食，30%的人是弹性素食者。专家表示:“从商业角度来看，弹性消费者是最重要的目标群体。”

对弹性素食消费者的吸引力为食品制造商增加植物性产品的销售提供了巨大潜力。46%的欧洲人报告说，他们现在吃肉比去年这个时候少，专家认为这代表了一个长期的趋势。具体来看弹性消费者的反应，73%的人表示他们大幅减少了肉类消费。而NPG Group的数据显示，90%的植物性消费者是肉食者。“这说明了从动物向植物的转变在很大程度上是由弹性主义者推动的。”

德国植物基制造商PHW集团强调了弹性消费者对食品部门发展的重要性。“显然，在日常饮食中加入素食蛋白是一个长期的消费趋势。有一件事我们可以肯定，无论是肉类产品本身，还是目前可用的替代蛋白质选择，都无法可持续地满足后代对蛋白质的需求。我们需要一个整体的蛋白质平台策略，包括生态优化的肉类生产以及替代蛋白质领域的前瞻性方法。”

植物性需求加速

展望未来，专家预测植物性肉类的趋势将继续增长，近40%的人表示他们计划进一步减少肉类消费。“欧洲消费者将继续减少肉类消费，同时也计划减少他们的乳制品消费。”

欧洲植物性食品协会主任Vinciane Patelou表示:“欧洲消费者对植物性食品的胃口不会改变，这一点可以从很多欧洲人说他们希望在未来吃更多的植物性食品所显示出来。”

重要的是，消费者研究专家指出，这一趋势在调查涵盖的所有欧洲市场都很明显，而不仅仅是那些与植物饮食密切相关的市场。“这种情况不仅发生在德国、荷兰、西班牙和英国等国家。波兰和罗马尼亚等国也在这样做。”

如果食品制造商和零售商想要利用人们对植物性饮食日益增长的兴趣，一个很好的起点就是了解弹性素食消费者的需求和驱动因素。

弹性素食主义者想要什么

在研究了对弹性素食消费者最具吸引力的类别后，专家报告说，53%的欧洲消费者表示，他们“很有可能”吃植物性肉类。38%的人同样表示，他们“极有可能”选择植物性奶酪。

植物性肉类行业远比植物性乳品行业成熟，后者仍处于起步阶段。然而，植物性牛奶是弹性素食主义者到目前为止消费最多的产品，其次是植物性酸奶和植物性牛肉。研究人员补充说，开发不含动物源性成分的烘焙食品有很大的创新机会。

专家称，在植物性肉类领域，鸡胸肉和牛排等是“迫切需要的”，这将标志着植物性消费的新时代。专家还看到了植物性海鲜产品的创新空白，这为食品行业提供了巨大的机会，消费者对植物性鲑鱼、金枪鱼的需求强劲。在乳制品替代品方面，调查数据突出了消费者对植物基奶酪的渴望。

植物性食品的市场渗透仍处于早期阶段，因此有增长的潜力。由于不到一半的人表示自己遵守了水果和蔬菜的建议摄入量，专家认为，“要实现全面的饮食转变，还有很多工作要做”。

然而，随着植物基产品变得越来越普遍，这可能会打开更多的创新机会，开发新的以消费者为中心的创新方法。随着越来越多的主流消费者加入植物类食品的行列，对豆类、蔬菜和水果的需求将会增加。随着人们体验到豆类、蔬菜和水果带来的多种口感和味道，他们将克服味觉障碍。专家表示：“选择食物的主要因素仍然是味道。下一代植物性食物应该是美味的，并提供良好的整体感官体验。”

此外，增加植物性消费的另一个主要障碍是可获得性。专家表示，餐馆、超市等场所需要更多的植物性食品。45%的弹性消费者表示选择和供应不足。特别是，考虑到折扣渠道在欧洲零售领域的重要性，行业需要加大努力，将分销渠道多元化。专卖店、肉店和面包店也会从提供更多的植物性选择中受益。

清洁标签对植物基消费者越来越重要

其他重要的购买驱动因素包括新鲜度、无添加剂和价格，50%的受访者表示，与传统替代品相比，植物性替代品太贵了。

专家指出，清洁标签对消费者越来越重要，尤其是植物性肉类，因为植物性肉类可能有难以辨认的成分清单。此外，“对于弹性工作制的人来说，最重要的是口味和健康。如果产品不好吃，他们就不会再买了。”