充满活力的植物蛋白市场吸引了广大消费者的兴趣和研发活动。

根据ResearchAndMarkets的预测，全球植物蛋白市场规模预计将从2020年的103亿美元增长到2025年的145亿美元，年均复合增长率为7.1%。这种增长导致了对植物蛋白创新的大量投资。例如，英敏特的数据显示，2019年，英国所有新推出的食品中有23%被贴上了素食标签，32%的消费者表示，少吃肉有助于改善健康。

百事外部创新团队的Alejandro Marabi表示，我们应该从全球和历史的角度来看待这种植物基的繁荣。“我们必须把它放在全球背景下。我们必须了解全球人口的营养需求，正确看待对蛋白质的狂热。蛋白质对消费者有着很强的吸引力，但是，我们必须了解营养需求，并采取负责任的行动。在大多数发达国家，人们不缺乏蛋白质。所以我们必须聪明地处理消费者对蛋白质的需求。我们如何负责任地获取信息?我们如何以科学的方式结合蛋白质，让它们给消费者带来真正的营养?我们不能忘记还有其他营养物质，例如纤维，我们大多数人获取纤维不够多。百事现在面临的挑战是如何平衡消费者的需求和科学。”

虽然蛋白质，尤其是植物蛋白，可能是现在的热门趋势，但这并不意味着它会一直占主导地位。“回顾历史，我们有三种微量营养素:碳水化合物、脂肪和蛋白质。现在我们到了蛋白质阶段。那下一个是什么?这是一个大问题。”

从健康创新到个性化营养

Envara Health是一家致力于高级营养的食品技术初创企业，其联合创始人Jim O’Connell认为，目前支持植物性运动的一些趋势，转变为推动积极营养创新的更普遍的机会。

“植物基蛋白质有很多令人兴奋的理由。许多人想要更健康的选择，可持续性很重要，植物性的创新相对缺乏。”他认为，随着企业将目光转向植物蛋白以外的领域，植物性脂肪很可能是一个重要的途径。植物性脂肪比植物性蛋白质对健康的益处更明显。

植物性糖或纤维“并不独特”，但这种表达方式很可能会进化。“对于植物基糖、植物基纤维，我们应该如何重新利用，重新包装，让消费者了解它们的健康益处，远离他们认为不健康或可持续的产品?”

除了植物性蛋白质，提供额外营养的功能性食品将脱颖而出。科技的发展是创新背后的驱动力。“这里的大话题是功能性食品——我们如何食用这些食品，并确保它们具有功能性。由于科学的发展和我们对消费者的理解，我们有能力对消费者进行细分，我们可以根据需求进行细分。”

那个性化营养是未来的趋势吗?不完全是。

“科学已经进化了很多，我们有能力在基因层面上理解需求。你不能为每个消费者创造个性化的食物。其挑战变成了你如何理解需求，那些在营养方面能给人们带来最大好处的需求。然后将这些需求与市场上不同食品配方或产品带来的好处联系起来。”

可持续性与碳标签

Marabi表示，如果说营养是百事可乐的一个关键主题，那么可持续发展就是另一个创新驱动力。“当我们寻求创新或合作时，这些都是关键的主题。”

除了健康，可持续性是促使消费者进入植物空间的一个考虑因素。“当我们转向植物基并试图了解消费者时，这甚至不是一种趋势，这是一种社会理解的进化，我们可以在其中改进，以及如何改进。”

随着可持续性成为消费者的一个越来越重要的主题，以及大型食品工业公司按照《巴黎协定》向净零目标迈进，碳足迹将变得更加普遍，这为那些良好的环境管理者提供了一个不同点。“我对碳标签和它对包装的意义感到兴奋。通过使用可持续发展标签，企业越来越关注和有能力获取市场份额。”

荷兰合作银行食品与农业综合业务助理Xinnan Li也认为，消费者的吸引力是存在的:“消费者的受教育程度越来越高。他们想知道他们的食物是什么，包装是什么，他们如何处理它，以及总足迹是什么。包装作为所有信息的载体可以讲述产品的全部故事。这对公司来说是一个很好的区别。”

然而，Li指出，许多障碍仍然存在——尤其是费用。“在包装上添加所有这些额外内容仍存在巨大的成本障碍，而消费者仍对价格敏感。就包装而言，价格仍需合理。”Li预计北美近期不会在碳标签方面有任何重大举措。但随着欧洲监管机构越来越关注食物链的碳足迹，她预计该地区的行动可能会更快。“关于欧洲扩大生产者责任的讨论很多。我们将看到跨国公司在进入美国之前，开始在欧洲实施碳标签。”

百事公司的Marabi同意碳标签即将问世，并将其发展比作营养标签的实施。

“我们知道这一天终将到来。我不能告诉你什么时候。但正如我们在营养标签上看到的，它们是有效的。今天，你可以看到营养标签不断演变，各国采取不同的方式在包装上向消费者标明什么是对他们有益的。这花了很多年，不是一个简单的过程。政府需要发挥作用来支持这些举措，让行业参与进来，并确保决策可行。但同样的事情也会发生在可持续发展和碳标签上。”