颜色在食物中扮演着重要的角色，因为消费者会用颜色来判断食物是否吸引人，是否有食欲，购买决定也受到食物颜色的显著影响。

植物性食物的趋势无处不在。对健康、环境和动物伦理的关注正在推动植物性蛋白质的发展。在全球范围内，食品行业不断向推出新的植物性肉类和非乳制品。消费者的担忧在这些领域也发挥了重要作用，消费者希望增加对植物成分的消费，以实现更健康、更清洁的生活方式。但是，没有颜色的植物蛋白看起来不好吃。

在植物性食品饮料应用中，颜色对消费者的影响很大

颜色对消费者的影响，这给制造商带来了挑战，因为所使用的蛋白质来源，如大豆、豌豆和杏仁，不能提供与红棕色肉类等可识别食品相关的颜色，这种蛋白质来源大多是一种不吸引人的灰棕色。

因此，色彩的运用对于满足消费者的期望至关重要。在色度和稳定性方面，不同的蛋白质碱基对颜色的反应不同。

植物酸奶--大豆酸奶

不同的发酵大豆酸奶有不同的背景颜色和质地。每种情况下的背景颜色都会影响最终产品的颜色。低背景色的大豆酸奶比高背景色的大豆酸奶给人较浅的整体印象(图1)。

 

大豆酸奶由不同的大豆和橙色胡萝卜浓缩液着色

此外，每种情况下使用的蛋白质来源都会导致某些色素的不稳定，就像大豆酸奶和花青素一样。花青素对酸奶的酸度很敏感，会影响最终的颜色(图2)。

发酵大豆酸奶--酸度对浓缩黑胡萝卜花青素的影响有8周

稳定性试验表明，含有浓缩黑胡萝卜花青素和浓缩红甜菜素的大豆酸奶在8周的贮藏期内变得更轻，更橙色，这种颜色变化是可见的(图3)。

相比之下，在大豆酸奶中，天然胡萝卜素和浓缩橙色胡萝卜在储存期间颜色都非常稳定。(图4)

胡萝卜素在大豆酸奶中颜色更稳定。

植物肉

另一个重要的产品细分是植物性肉制品，其中植物性汉堡肉饼是一个很大的细分。同样，蛋白质的使用对最终的颜色有很大的影响。例如，使用同样的天然颜色，与小麦/大豆混合的蛋白质相比，豌豆蛋白呈现出更橙黄的颜色。因此，一个基于小麦/大豆蛋白的汉堡肉饼看起来比一个纯豌豆蛋白的颜色更褐色(图5)。

基础颜色问题

以小麦/大豆蛋白混合物为例，可以得到许多不同的颜色。例如，将甜菜根浓缩物和红辣椒提取物结合在一起可以得到非常明亮的棕红色(图6)。

同样的以小麦/大豆为基础的肉饼可以使用来自天然来源的不同颜色

植物性乳化香肠产品也有许多色素选择。以豌豆蛋白/小麦面筋/蛋白粉的组合为例，它是一种棕黄色。(图7)

以豌豆蛋白/小麦蛋白/蛋清为基础的植物性乳化香肠--不着色或用红辣椒提取物着色

为了达到典型的粉色香肠的颜色，可以使用各种基于萝卜和甘薯浓缩物的选择，以达到想要的颜色，并在细微差别上进行调整(图8)。红辣椒也非常适合这种应用。

以豌豆蛋白/小麦蛋白/蛋清为基础的植物性乳化香肠中的红薯浓缩物和红萝卜浓缩物

综上所述，植物性食品的背景颜色与他们试图模仿的动物产品有很大的不同，这就解释了为什么在这些产品中使用颜色是如此重要。在整个配方中使用的成分会影响颜色和稳定性。但是，天然色素和着色性食品都可以获得良好的质量和吸引人的结果。