近年来，肉类替代品市场吸引了大量投资。根据Good Food Institute公布的数据，替代蛋白行业在过去十年中获得了142亿美元的私人资本，到2022年，每年的投资几乎都会翻一番。

随之而来的是创新热潮，食品科学家们致力于开发模仿肉类味道、质地和香气的植物性产品。

非营利性教育机构IFIS Publishing编制的食品科学与技术摘要(FSTA)数据库索引中的科学文献和专利申请的大幅增加证明了这一点。该数据库被主要学术机构、政府机构和食品企业(包括雀巢、百事可乐、可口可乐和通用磨坊)的食品研究人员使用。总的来说，FSTA包含6224条与植物性肉类和肉类替代品相关的记录，在过去十年中出版的材料明显加速。2022年，815篇研究论文和专利被索引，比五年前增长了277%。

植物肉 一个濒临悬崖边缘的品类?

这种密集的研发活动已经转化为大量的产品发布。随着食品创新者纷纷涌入，以满足人们对植物肉类的需求，这一类别已经饱和。

上个月，Beyond Meat报告称，截至6月底的三个月里，其收入下降了31%。其最新财报显示，这家植物基先驱发现自己受到了“植物性肉类需求疲软、高通胀、利率上升以及对经济衰退可能性的持续担忧”的打击。

Beyond Meat并不是唯一一家感受到压力的植物性品牌。拥有真菌蛋白生产商Quorn Foods的菲律宾食品巨头Monde Nissin在公布上季度肉类替代品业务销售额下降8.8%时，提到了“持续的品类挑战”。不过，尽管份额有所下降，该集团很快强调，Quorn在英国的市场份额有所增加。

衰退的背后是什么?

专家们表示，通货膨胀和生活成本危机正在促使植物性肉类的销售降温。传统上，消费者会减少肉类和乳制品的消费，但事实证明，将它们换成植物性替代品实际上更昂贵。

努力达到临界规模的植物性肉类生产商正在努力确保与肉类行业竞争对手的价格平价，后者几十年来一直专注于效率、利润率和销量。尼尔森数据显示，平均每磅植物性肉类价格是牛肉的2倍，鸡肉的4倍多，猪肉的3倍多。

英敏特最近发布的一项消费者调查显示，34%的受访者表示价格是购买的障碍。有预算意识的消费者不太可能尝试新食物。

英敏特的研究强调了感官表现方面的持续挑战，48%的消费者表示担心植物性肉类替代品的味道和风味，24%的消费者认为质地问题是不购买的原因。

英敏特专家指出，植物性肉类替代品的销量已从2020年的峰值下滑，因为消费者放弃了这一类别，转而选择更便宜的蛋白质替代品。即使在那些减少肉类饮食的人中间，这一类别仍然在与负面看法作斗争。

植物性肉类的科学

植物基肉类行业是食品技术的进步。

研究人员一直在努力解决肉类模仿的感官挑战，正如FSTA关于肉类替代品的顶级描述符分析所证明的那样。最常见的索引术语包括“消费者反应”和“感官属性”。

如果我们深入研究感官特性，就会清楚地看到主要的挑战在哪里。关键词分析显示，食品研究人员正专注于改善植物性肉类的感官特性，尤其关注其物理特性、质地、味道和颜色。

根据英敏特的消费者研究，还需要做更多的工作来创造一种饮食体验，以挑战消费者对植物性肉类没有味道和质地的看法。

此外，在FSTA的植物性肉类研究目录中，最常见的描述词是“模拟食品”，“加工食品”出现了714次。这反映了将植物蛋白转化为提供类似于动物蛋白的饮食体验所需的加工水平。但它也提出了一个核心类别的挑战。

IFIS Publishing的植物性食品数据库分析显示，健康和营养是植物性研究的趋势领域，健康问题曾被认为是植物性肉类行业的最大卖点。如今，由于植物性食品与高水平加工有关，健康正成为一种障碍。

考虑到人们对“加工食品”越来越反感，英敏特发现五分之一(21%)的消费者认为肉类替代品“加工过度”，而35%的人认为肉类是更好的营养来源，这也许并不奇怪。

肉类替代品制造商正处于进退两难的境地，需要进一步研究原料和加工技术，以生产更好地模仿肉类的植物性产品。

肉类替代品行业能否在足够的时间里取悦足够多的人，从而确保该行业的未来繁荣发展，我没拭目以待。