法国的一项新研究表明，随着食物变得更加复杂，不同的口味争夺人们的注意力，“营养信号”，即品尝食物中某一特定营养物质的能力变得不那么有效和不可靠，这可能会使我们判断和调整饮食摄入量的能力变得混乱。

Christophe Martin和Dijon大学的Sylvie Issanchou负责这篇发表在“食品质量与偏好杂志”(Food Quality and Preference Journal)上的论文。Issanchou在接受FoodNavigator采访时解释了他们的研究目标：“第一是研究普通食品中的味觉强度与营养含量之间的相关性。我们考虑了这五种口味和脂肪的感觉。“

她补充道：“第二个目标是探讨其他潜在竞争的口味对确定的每一种直接关系的影响。”

另一个目的是确定某些营养素的存在是否可以从对五种味觉群体的评估中推断出来，她总结道：“我们的想法是，对今天食物中营养成分的口味进行总结。”

这篇论文的研究结果是通过交叉参照研究小组对法国大量食用食物的感官数据得出的。四年前，这一数据作为食物口味数据库，提供了营养数据。

相互竞争的口味产生钝感

Issanchou强调，相互竞争的口味会侵蚀特定味觉的营养成分与味觉强度之间的关系。“这可能在两个方向起作用，“她解释说，“例如，糖可以掩盖咸味，但鲜味可以提高咸味。此外，亦有其他研究显示，一些口味可以增强不同口味的感受强度。“比如咸肉，它可以加强对咸味的感知。

总的来说，她认为从糖和盐替代品到模仿脂肪特性的质感成分等营养替代物，使今天的消费者更难以仅仅根据味觉来评估营养含量。

她强调了营养感知作为监测和调整消费的一种方法的重要性，这种方法是建立在学习的基础上的。

Issanchou说：“人们可以假设在市场上共存的食物，例如类似的“脂肪”含量，但不同的脂肪含量可能会对消费者预期饱腹感的能力产生不利影响，导致他们选择更大的份量，而不能充分调整他们的食物摄入量。”

当被问及下一步的研究是什么时，她解释道：“我们认为有必要进行随机对照试验，以证实我们的假设，即当味觉/营养关系不受干扰时，个体会更好地调整饮食摄入量。”