植物进化

Kerry植物基食品高级战略营销经理Ian Carroll表示，大约15-20年前，植物性食品市场是“利基市场”。“这是最初的素食主义和纯素食主义运动，市场上并没有这样的选择，这是真正的早期发展。消费者是出于道德考虑，而这在整个消费者群体中所占的比例非常低。”

如果这个时期代表“植物基1.0”，那么“植物基2.0”大约在五六年前开始。当时，弹性主义爆发，消费者开始积极寻找减少肉类和奶制品摄入的方法。“他们这样做的原因有三个:健康、可持续发展或动物福利。”

但是弹性素食主义者和纯素食主义者之间有一个非常重要的区别。前者在口味和饮食体验上以动物性产品为基准。

现如今，这个市场已经演变成了“植物基3.0”。

Kerry注意到，消费者对这一品类的需求正在超越生产商的能力。Carroll指出:“当涉及到产品的味道、质地和营养成分时，情况尤其如此。”

虽然植物性食品正在成为主流，消费者的需求也是如此，但消费者的期望已经发生了变化。“回到15-20年前，选择植物性食物意味着人们会在产品质量或味道上做出妥协，现在消费者不接受这种妥协。他们想看到好的味道，好的营养成分，好的质地和可持续性。市场内的需求水平大幅上升。”

营养要求

Kerry认为，生产商要想在植物基3.0产品中胜出，唯一的方法就是创新，并满足消费者的期望。Kerry提出了一些精确的见解，可以用来推动植物基制造商的增长。

首先就是“寻求营养”。Carroll解释说:“消费者正在寻找植物性产品中的优质营养。”

健康是消费者转向植物性产品的关键原因，但现在他们质疑，吃植物性产品是否会提供他们从动物产品中获得的营养、矿物质和蛋白质。“我们需要向消费者保证可以用植物性成分获得营养优化的饮食。”

清洁标签

消费者对植物性食品“健康”的看法也在改变。植物类食品曾经从某种程度上受益于“健康光环”。Carroll表示，消费者正在寻找包装背面的电子数字和清洁食材。此外，消费者也不太可能了解植物性产品的加工机制。

Kerry认为，植物基制造商的回应应该是使用“天然”成分，建议品牌在产品中建立透明度，以帮助消费者了解生产过程。

可持续性

可持续性是购买这类产品的另一个关键动机。但仅仅因为一个产品是植物基的，并不一定意味着它是一个可持续的产品。

Kerry可持续发展部门负责人Juan Agruiriano解释说，植物蛋白尤其如此。例如，大豆是一种很受欢迎的植物蛋白。但如果它来自森林砍伐风险高的地区，就温室气体排放而言可能是积极的，但对环境是消极的。

自疫情开始以来，消费者对他们的食物来自哪里越来越感兴趣。根据专家的说法，这一切都与原料来源有关。“原料是从哪里来的?它的来源是否负责任?如果是大豆，是不是来自森林砍伐地区?”

挑战

除了确保产品的营养、美味和可持续，采用植物性产品的另一个障碍在于吃的乐趣。

食物不仅仅是一种功能性物品。“现在市场上的很多产品都面临着与消费者建立情感联系的挑战。消费者选择它可能是因为它更健康，但不一定是因为它能给他们带来‘情感体验’。”

品牌需要将功能性的饮食体验转变为情感体验。

另外一项关于消费者对植物产品态度的研究显示，挑战仍然存在于产品的质地上。在试图深入研究味道的属性时，Kerry发现口感“真的很重要”。“口感和味道几乎是共生的。”

多种来源的替代蛋白质

虽然替代蛋白质来自多种来源，但无论蛋白质来源如何，都需要技术的进步和创新。

Kerry表示，如果说便利是过去50年食品行业创新的最大驱动力，那么替代蛋白质将是未来50年创新的最大驱动力。“消费者对蛋白质的需求正在增长。无论这种蛋白质从哪里来，无论是植物、动物来源，还是生物反应器，这都需要技术的重大进步，以及创新的重大进步。”