植物基作为一种新事物，诞生之初，并没有立刻赢得消费者的强烈支持。英国营养基金会(BNF)的一项研究显示，超过60%的人表示，他们不太可能在新的一年里遵循植物基饮食。

根据一项对2000多名英国成年人的调查，在45-54岁的受访者中，66%的人说他们不太可能在2021年接受植物基饮食。调查发现，许多人对植物性饮食的定义感到困惑。大多数受访者认为，植物基饮食意味着完全切断肉类和乳制品。超过40%的受访者认为植物基饮食意味着遵循纯素饮食；20%的受访者将其等同于遵循素食饮食。近十分之一（8%）的人说他们根本不知道什么是植物基饮食。

植物基究竟是个啥？

据百度百科、知乎等资料整合，可以这样概括：植物基是以通过光合作用形成的植物蛋白作为替代蛋白应用到食品和饮品中，以达到在结构或味道上能够取代动物制品带来的体验。

再直白一点，植物基的应用可能是在发出一个信号：是时候，少吃一点肉了。

然，肉制品除了能满足人们所需营养成分外，其口感也是千百年来消费者难以放下的“心头好”。但是，肉制品在一定程度上给消费者带来高血脂、高胆固醇等引发的身体疾病。而植物基应用到食品中后，诸如植物基人造肉可以根本上减少动物油脂、动物肉中饱和的脂肪酸和胆固醇的摄入。

植物基这口风，刮到哪，哪都不能轻易接受；但是刮到哪，哪都不得不接受。

为什么选择植物基？

2020年《 Innova消费者调查》指出，考虑使用植物替代品的四大理由是健康，饮食多样性，可持续性和口味。 

植物基作为一种新事物，的确符合当下消费者对健康、可持续发展等诉求。因此植物衍生产品飞速发展，包括用蔬菜、谷物、坚果、种子、豆类和水果等植物蛋白代替动物蛋白，它们很少或不含有动物产品。其中，大豆在2019年植物蛋白市场占据最大份额。

据Markets and Markets， 2019年全球植物蛋白市场预计价值185亿美元从2019年开始预计将以14.0%的复合年增长率增长，到2025年达到406亿美元。New spin于2020年3月3日发布的零售数据显示，直接取代动物产品的植物基食品的杂货销售额在过去两年中增长了29%，达到50亿美元。

目前在全球，大约有40亿人以植物性饮食为主（当然，其中一部分人是因为耕地、淡水和资源匮乏而缺少肉制品）。在欧洲，基于植物的肉类替代品的消费在2019年将占市场的40%，预计到2025年销售额将增长60%。在美国，2019年植物基食品零售市场的增长速度是一般零售食品市场的8倍。

图片来源于小红书

植物肉、植物奶帮你解放两不能——不能吃太多肉以及不能喝牛奶

根据不同类别，我们大致可以把植物基食品市场分为以下板块：植物肉（包括海鲜）、植物奶、植物蛋及植物性零食。本文将重点介绍植物肉和植物奶。

根据百度百科资料，植物肉是人造肉的一种。植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料。

云九资本的创始合伙人曹大容表示：“越来越多的人意识到，食用过多的肉类不利于身体健康，而且对于气候变化、动物生存都有一定的负面影响。因此，人们对于植物性肉替代品的需求量在逐步增加。突如其来的疫情以及长期以来的动物带给人类的疾病问题使得消费者重新思考健康饮食的方式。低脂低胆固醇饮食理念越来越流行，消费者对优质蛋白的需求与日俱增，植物肉市场在海外很多地方已被验证。”

根据前瞻产业研究院关于植物肉的报告，2019年全球植物肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到280亿美元。英国巴克莱银行的分析师预测，到2029年，肉类替代产业的价值将飙升至1400亿美元。

再看中国市场，2019年被称为中国植物肉元年，当时无论是行业还是资本都处于观望的状态，而到了2020年，植物肉在资本圈可谓炙手可热

一方面，中国植物肉公司逐渐活跃，出现了星期零、未食达、珍肉等一批创业公司，也有金华火腿、双塔食品等上市公司涉足试水；另一方面，资本加注，在消费市场也逐渐起了“水花”，连锁快餐、新式茶饮、新零售等不同的渠道、场景也对植物肉产品持以开放态度。

图片来源于互联网

2020年3月至9月，中国植物肉品牌星期零获得三轮融资，成为当前国内融资最高的植物肉品牌；2020年7月，未食达获得雪榕生物的1400万元战略投资；

图片来源于肯德基官微

大型连锁餐饮纷纷推出了植物肉菜单。先是肯德基4月底上线了款植物肉新品——植培黄金鸡块。紧接着第二天星巴克宣布牵手Beyond Meat别样肉客和新膳肉，推出多款植物牛肉和植物猪肉菜品。

德士克在10月推出了绿仙仙植物鸡肉堡喝植物鸡肉卷。其中植物鸡肉由星期零供应，据悉创下5天销售10w份的佳绩。

图片来源于雀巢官网

12月，雀巢宣布进军中国植物肉市场，发布全新品牌嘉植肴。

总的来说，2020年的中国植物肉逐渐“上道”，但与此同时，应该警惕走得太快或步子迈得太大。我们能看到中国植物肉还有潜力可以挖掘，期待今年植物肉企业们的表现。

 对于植物肉，再看看相关专业人士怎么说：

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国说，大豆所含人体必需氨基酸与肉类相似，属于优质蛋白质。从目前我国部分公众的营养摄入情况看，食用大豆蛋白制成的植物肉，减少对脂肪等的摄入，对健康有利。

浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣表示，与动物肉相比，植物肉缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素，因此不能完全不吃动物肉，可以用植物肉代替部分动物肉，达到营养互补均衡的目的。

根据百度百科资料，植物奶是指用含蛋白质和脂肪的植物种子（如大豆、核桃、花生等）或果实（如椰子等）制成的饮品。

2020年全球受到新冠疫情的影响，消费者对植物基产品的偏好更加明显。在众多植物基产品中，植物奶是发展比较快速且耀眼的品类。

根据欧睿信息咨询公司（Euromonitor）的数据，2015年，全球植物奶替代品市场规模达已到210亿美元，预计到2024年，其销售额将超过340亿美元。

这两年，全球植物奶市场入局者不断在增加，一部分是传统老品牌企业迫于市场趋势转型过来，一部分是目标明确的初创企业，都想瓜分植物奶市场的蛋糕。

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2020年年初，欧洲乳制品巨头爱氏晨曦推出燕麦奶品牌JR，正式进军植物奶市场；2020年5月，达能旗下植物基品牌VEGA ONE正式登陆中国市场；2020年9月，维他奶推出两款双植物蛋白新品。国内乳业巨头蒙牛则早在2014年就创立合资子品牌Silk植朴磨坊，涉足植物基饮料市场；2017年，伊利首次推出植物蛋白饮品，并持续在该领域展开布局。

以“核桃露”起家的养元饮品，面对近两年来营收和净利润的连续下滑，也将拓展植物奶品类视为“救命稻草”。据养元饮品方面透露，公司将在今年推出除“六个核桃”之外的第二大战略单品每日养元植物奶。

除了乳业巨头不断加码，初创企业也摩拳擦掌。去年以来，小麦欧耶、oatoat、每日盒子、奥麦星球等植物蛋白饮品创业品牌均获得融资；与此同时，许多咖啡饮品馆和餐饮门店也正积极将燕麦奶引入菜单。2021年3月，欧式料理餐厅TIAGO宣布推出与Oatly合作的多款燕麦奶新品；同月，瑞幸咖啡官宣推出燕麦拿铁，将陆续登陆全国门店。

在食品产业分析师朱丹蓬看来，中国乳业竞争进入肉搏战，各大乳企在细分赛道也在展开更精准的布局。植物奶市场本身具有非常大的发展空间，赛道日渐拥挤为植物奶市场带来了更多资本的关注，植物奶竞争也将开始进入洗牌期。

不过，虽然在资本市场颇受追捧，但目前植物蛋白饮品的市场份额仅占软饮市场的7% 。

植物奶略低的占比需要从这几个方面分析寻找原因：

价格可能略高

与牛奶相比，真正的配料表干干净净的植物奶，价格都普遍在20-50元/ 升，价格略高。有的甚至翻了好几倍。

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仍有成分致过敏

如果植物奶含有榛子、核桃这些坚果成分，或者是花生露有可能会导致消费者过敏。毕竟坚果过敏很常见。当然，如果选择椰奶/椰浆的话就没这个问题。

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即便如此，植物奶也有专属目标消费人群。

1、适合乳糖不耐受者

乳糖不耐受是个普遍情况，目前东亚大约有90%成年人有此症状，因为身体缺乏消化乳糖的酶，当喝了牛奶或者乳制品时，出现腹泻、腹痛、胀气、呕吐等，每个人的程度不一，所以症状不一。

然而，根据植物基的定义，我们应知道植物奶并非“奶”。更类似于我们熟悉的“豆浆”，都是把豆子、坚果或者椰子肉通过浸泡、研磨、高压均质等步骤制成的。有些“植物奶”为了达到类似“牛奶”的乳白色和质地，会加入一些乳化剂如卡拉胶等。

对于乳糖不耐受者来说，选择植物奶既可以为其继续提供“奶”制品这种口感，又避免了身体不适。

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2、适合牛奶过敏者

2-3%的儿童有牛奶蛋白过敏，牛奶蛋白过敏可能会导致皮疹、呕吐、腹泻、便血，严重者会有过敏性休克。虽然大部分过敏者到16岁左右多可以自愈，但仍有一部分成人会继续对牛奶蛋白过敏。对于这些人，“植物奶”可以在早餐、烘焙食品、咖啡饮料中替代“牛奶”

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3、 追求可持续发展目标的人士

据悉，畜牧业产生的碳排放量占全球碳排放总量的15%，超过全球所有交通工具碳排放的总量。生产每公升新鲜牛乳的碳排放量接近豆浆的7倍。另外，生产牛奶所消耗的水资源也相当惊人。每生产100ml牛奶需要100公升水，而植物奶，如生产核桃奶仅需5公升。所以喝植物奶也是环保人士的一个倡议。

 还有其它人群，比如保护动物权益的组织倡议、膳食限制、纯粹喜欢植物奶口感的人等。

在业内人士看来，目前植物奶市场正处于建立品类认知、培育消费习惯的时期。

植物蛋

到2026年年底，蛋品市场的全球价值预计将超过15亿美元，年复合增长率为5.8%。食品科技公司Just已将植物蛋纳入业务范畴。

鸡蛋的多样性、功能的广度、消费的频率，以及相对较低的植物性鸡蛋领域的竞争水平，结合起来，为创新公司提供了一个机会，以享受强劲的增长和可观的利润率。

植物性零食市场的全球价值，预计将从2018年的318亿美元，涨到2028年价值730亿美元，复合年增长率为8.7% 。

未来，我们怎么用好植物基

 美国硅谷的食品初创公司Ripple Foods曾说：优质的食品，需要满足人的味蕾，滋养人的身体，减少碳的足迹。新型食品制造商未来发展方向有迹可循。

一、建立品类认知，做好品牌

新兴行业和新兴品牌在早期阶段，首先要做的是在消费者心中留下一个印记。而留下印记，不需要一开始就大规模地出货，而是要让人们了解这个行业、品牌是干什么、卖什么的。

品牌可以通过基于产品的营销，让人们正确认识植物肉。同时，通过品牌在消费者心中占位，做得好的话，还有可能让人们建立品牌即品类的认知。如植选燕麦奶定位“好喝无负担”，通过李宇春、龚俊双代言人的持续发力，扩大了品牌声量。而植物肉行业中，星期零与100多家餐饮品牌合作，也有助于其抢占用户心智。

品牌做好后，下一步建产能是必须的。足够的产能支持品牌的持续发展。

二、开发好每一个新品，再丰富产品线

对于消费者来说，产品的“品质”始终靠前。因此做好第一款产品很重要，因为通常消费者在第一次尝试后，如果感到不满意甚至不是很满意，很有可能就将该产品从此打入“大牢”。

只有做好第一款新品，后期，通过积累经验，逐步了解消费者需求，一条丰富且对口味的产品线可能会成为品牌制胜的法宝。比如WonderLab通过嚼嚼奶昔在品牌初期阶段圈住了很多消费者，在之后才陆续推出益生菌、膳食纤维粉等产品。

 三、先确定目标消费者，再想办法抓住消费者

不同的消费群体，有着不同的消费诉求。确定好自己的目标消费者对品牌来说至关重要，比如植选燕麦奶一直紧扣以Z世代为核心的消费群体，目标明确。

至于如何抓住目标消费者，就得先了解他们的需求。

BNF发言人表示，制造商应该仔细考虑他们的目标消费者想要吃植物基食品的不同原因。例如，一些人，尤其是年轻的消费者，可能会渴望新的、令人兴奋的非动物制品选择。其他的，通常是年纪较大的消费者可能会寻求被认为更健康的产品。

因此，在开发植物基产品时，品牌应将食物或饮料的类型作为考虑因素。举个例子，如果该产品可能是动物产品的替代品，比如植物基牛奶替代品或无肉汉堡，那么就需要考虑动物产品提供的营养是否能从替代品上汲取到。

四、讲好故事，为产品加戏

无论科技如何发展，人类都无法摆脱对故事的依赖。消费者除了购买货架上的商品，还想深入了解产品与品牌背后的故事，一个好故事可以直接突出品牌特点，加深品牌在消费者心中的印象。

据Innova数据显示，全球有56%的消费者表示品牌故事会影响他们的购买决策。如何在中国讲好植物基的故事，是品牌应当好好考虑的事情。