疫情期间，线下餐饮受挫，人们走进厨房小试身手；为了买菜，开始下载生鲜电商 APP；点不了外卖，便对着新生代“方便食品”大快朵颐。这些发生于疫情期间的关于吃的事实，正在重塑餐饮食品市场新格局。餐饮食品化，食品餐饮化，食品和餐饮不断融合已成为必然趋势。

然而，餐饮食品化之路是否平坦？传统餐饮企业该如何转型？餐饮食品企业又是否有能力破局？11月19日，成都市食品工业协会联合王家渡食品、复星星元、致同会计师事务所共同举办了“首届餐饮食品发展趋势论坛”。在此次论坛上，作为深耕餐饮食品10年的行业先行者，王家渡食品首次发声，并公布了餐饮食品标准化流程，在餐饮食品领域引起不小的轰动。

餐饮食品标准化，王家渡食品树立行业标杆

传统餐饮行业有一个特点，就是生产和销售几乎是同时、同地进行的，也就是说厨师炒好菜，消费者到店就餐，整个过程严重受制于时间及场地。标准化对于餐饮食品连锁企业来说，等同于产品模型与制造性企业的关系。确定一个模型，不断复制，才能真正意义上解决餐饮食品行业扩张发展中所面临的过分依赖门店厨师手艺、门店成本过高、运营效率不高等问题。

回顾王家渡食品的发展历程，我们可以发现其成立的初衷是为了把眉州东坡集团餐饮门店的菜品标准化、最大程度还原菜品，以此解决其在不断发展过程中菜品口味不统一，食材成本、人工成本过高等问题。王家渡食品的这些餐饮食品上市后，受到眉州东坡餐饮门店客户的极大认可。究其原因，是王家渡食品真正做到了让消费者在方便食品中品尝到了门店的味道，为消费者创造了“名厨美食也能回家亲手制作”的消费场景。

与此同时，市场上的餐饮企业对标准化菜品的需求持续上升，但自身却不能满足标准化流程，而王家渡食品早已申请了专利和生产资质。在此背景下，王家渡食品抓住了市场机遇，开始为B端餐饮企业供货。

针对B端客户，王家渡食品有一整套解决方案式服务模式。通过与客户高频次互动、了解客户菜单、后厨设备等细节，针对客户需求提出整套解决方案，满足客户需求。推动客户标准化、大连锁进程，帮助这些餐饮企业继续做的更大更强。据悉，目前王家渡食品已经服务于上海全家、康师傅、田老师、和府捞面、头一号等餐饮客户。

随着C端消费对餐饮食品的需求不断增长，王家渡食品逐步把标准化生产的美味、健康、便捷的餐饮食品推向市场，凭借过硬的产品品质，王家渡午餐肉、王家渡川味香肠、王家渡方便菜系列产品，广受消费者好评。针对C端，王家渡食品的产品均从消费者需求出发，通过研究消费者食用场景，不断与消费者互动沟通，持续优化产品。产品覆盖山姆会员店、伊藤洋华堂、沃尔玛、家乐福、全家、罗森、7-11等线下零售渠道，线上京东、天猫、拼多多均有旗舰店，从不同维度领航行业发展。

中餐标准化，王家渡食品科技创新突破重重障碍

中餐标准化一直以来都是一个世界难题。口味复杂多变，地域化、艺术化、个性化的中餐是否能真正做到标准化？标准化后会不会失去中餐的特色？业内为此争论不休。中餐标准化的滞后也导致中国餐饮产业极度分散，企业小而弱的现状。

王家渡食品公司自建厂以来，在眉州东坡集团的战略指导下，致力于中餐标准化的研究与探索，创造性地提出“川味餐饮食品，模拟手工，国标生产，用食品科技赋能，解决中餐标准化的技术瓶颈”。

集团总部——眉州东坡餐饮的厨师资源及王家渡食品的专业研发团队，是王家渡食品科技创新的中坚力量。王家渡食品在餐饮食品转化过程中坚持保持厨房烹饪的特色、保留厨房烹饪的味道。并建立了一套自己的还原流程及标准。为了高度还原菜品现场炒制的味道，其餐饮食品的每一个产品，均要经过七大核心过程点：

王家渡食品硬核研发团队

1、选择高标准的原型菜。眉州东坡餐厅，拥有3000名厨师，每一道菜均有菜品CEO，并且眉州东坡集团每年举办厨艺大赛评选，获奖产品才有资格作为产品原型。 

2、拆分烹饪过程，收集过程数据。数据收集从菜品食材选择、切菜方法、油温、用量、顺序等细节环节入手。

3、分析数据，匹配设备及标准。数据经过分析后，进行原材料、温度、顺序、工艺、设备匹配、环境温度等多个维度拆分，并最终匹配国家标准。 

4、多维度重组数据，固定标准化参数，用于转化工艺。

5、反向推导。参考小样营养成分表，基于健康需求反向推导，重组参数。 

6、标准化量产。

7、成品原样追踪。与原型菜对比跟踪，持续优化。

此外，王家渡食品还会根据外部市场环境，持续快速迭代，通过与客户、消费者高频次互动，了解市场，满足客户需求。

 王家渡食品标准化生产车间

中餐匠心精神与餐饮食品标准化，是敌是友

一直以来，餐饮圈有一种思想——匠心精神只是存在于单店模式，诸如寿司之神小野二郎和煮饭仙人村嶋孟。仿佛那些连锁化、规模化、标准化的餐厅及餐饮食品就不需要匠心精神。然而事实的真相如何？我们来看看王家渡食品的标准化的匠心观。

王家渡餐饮食品原型菜挑选标准高，成品还原程度高。王家渡食品从菜品到标准化产品的转化，并非随便得来。一道菜品，口味经过王家渡食品研发团队的反复研究后，从食材的切法、到调味料的精确克数，均有严格标准，从而做到产品高度还原厨房烹饪的味道和形态，最终成品还原度高达99%以上。并且通过小样营养成分表反向推导，基于健康需求反向推导重组，满足消费者对健康的需求。

餐饮食品标准化、首先要做到菜品标准化。以知川味名菜“麻婆豆腐”为例，根据王家渡食品专业团队评估，麻婆豆腐中的原料豆腐由于不便保存，不适合作为标准化产品。但麻婆豆腐的灵魂之调料包，技术已十分成熟，能够保证消费者自己在家制作的菜品口味与眉州东坡餐厅所尝到的高度一致，因此只推出了标准化的“王家渡麻婆豆腐料”。王家渡食品如此严苛地以美味为基础进行餐饮食品还原，可以说是很“强迫症”了。

又以王家渡食品的另一明星产品“王家渡川味香肠”为例，为还原四川腊味独特的口感、保证香肠口味的稳定和统一，王家渡食品专门建立风干车间。历时5年，经过不断钻研改进，最终通过模拟四川腊月温度、风速、湿度建立风干间，把最适合生产川味香肠的四川腊月独特气候锁在车间里，使香肠生产不受气候影响。2015年2月17日，泰王国玛哈·扎克里·诗琳通公主殿下60寿宴，泰国王室亲点眉州东坡，作为此次寿宴唯一的餐饮服务商。寿宴上，泰国玛哈·扎克里·诗琳通公主都对它赞不绝口。

王家渡食品正是凭借这种匠心精神，对每一个细节都做到量化管理，精细化管理，才能让产品品质稳定如一。用匠心精神来完成标准化是中式餐饮食品企业走向规模化、连锁化的必由之路。

结语

疫情的影响加速和放大了餐饮食品化的进程，一波又一波的餐饮食品企业进入这个赛道，可以说今年开始餐饮食品才真正从“不温不火”变成“炙手可热”！

我们期待，以王家渡食品为代表的餐饮食品企业再接再厉，继续推动行业高质量发展，为中国消费者提供更多优质的餐饮食品。