Kerry集团近日发布了一项针对美国植物性运动的全面研究的结果，该研究确定了植物性肉类的五大障碍，并提出了如何消除这些障碍的建议。

在一项对500多名消费者的调查中，Kerry研究了参与者的态度、他们在家里和外面的行为，以及对植物性肉类的未来预期。在其重要的发现中，该公司强调，消费者对扩大肉类替代品的形式非常感兴趣，而不仅仅是流行的植物基汉堡肉饼。

嘉里北美战略市场研究经理Jenny Palan解释称:“随着美国消费者对身体健康的担忧日益加剧，他们开始寻找味道好、容易买到、在繁忙的生活方式中也能发挥作用的健康食品。”

“除了纯素和素食者，植物性肉类对消费者也很有吸引力，我们发现非传统肉食者对这种肉类的兴趣也越来越大。鼓励参与的关键是带领消费者经历从食品到餐饮服务的植物性旅程。”

Kerry在报告中概述说，几年前，唯一可用的肉类替代品是“以素食为主”的替代品，如素食肉饼和以豆腐为主的产品。这些用来代替肉类的产品仍然带有它们来自的植物的味道和质地。

报告概述说，以蔬菜为中心的替代品提供了蔬菜的好处，但缺乏肉类的多汁、丰盛、鲜味，也没有提供大量的蛋白质水平。

Kerry进一步强调了植物性食品类别的演变，因为制造商对消费者对高质量、差异化的植物性食品日益增长的兴趣做出了回应。公司现在正在创新替代蛋白质来源、附加格式和冒险口味，以跟上消费者的兴趣并满足他们的期望。

报告进一步指出，该行业不仅要解决口味、口感和可用性等消费者障碍，还要解决配方过程中遇到的固有挑战。

“味觉是植物性体验的基础”

在调查中，Kerry得出结论，口味仍然是植物性肉类产品的最大障碍，消费者称“它的味道不如肉类好”，“味道可能平淡”。该公司概述称，植物性产品“因提供令人不满意的味觉体验而声名狼藉”。

Kerry指出，随着以植物为基础的肉类的发展，人们的味觉体验得到了改善，但与传统的肉类体验相比仍有不足之处，模仿理想的肉类味道仍是一个挑战。

随着植物基的创新越来越接近于真正的肉类，消费者将期待更美味的味道，为更真实的肉类体验提供多汁、鲜味和丰富的口感。

营养

大多数接受调查的消费者(83%)表示，植物性肉类比真的肉类更健康。Kerry指出，消费者想要两全其美——既能享受丰富的植物饮食带来的好处，又不会放弃传统肉类的味道、口感和蛋白质含量。在美国，随着癌症、心血管疾病、糖尿病和肥胖症等医疗问题的增多，消费者在选择食物时，首先考虑的是健康。

对味道更好的肉类替代品的关注导致了对营养标签的更严格审查，比如植物性肉类中的盐含量。“消费者要求更好。他们渴望营养丰富、用可接受的功能性成分制成的食物，同时又可持续、美味。”

Kerry建议制造商考虑提升这些产品的营养晕，用低钠、理想脂肪配方，添加氨基酸和蛋白质。它补充道:“引导关于植物性营养的对话将确保这些产品在未来得到认可，而不是冒着重新制定配方以消除消费者痛点的风险。”

清洁标签

Kerry说，在一个竞争日益激烈的类别中，用清洁标签产品创造产品差异化是一个脱颖而出的机会。产品声明中不可识别的成分现在是消费者评价食品和饮料购买的关键考虑因素。

Kerry的报告表明，“清洁标签行为”将影响以植物为基础的肉类行业，因为消费者会对产品的配方和成分提出更多的问题。这对这些产品提出了另一个挑战。确保产品不含人工防腐剂、人工香料和人工色素是消费者的当务之急。

蛋白质的显著性仍然很高

Kerry强调，植物基肉类消费者不希望牺牲他们传统上从肉类中获得的高水平蛋白质。约40%的受访消费者选择“高蛋白”作为选择植物性肉类的最重要因素。

报告解释说，当消费者考虑植物基肉类时，蛋白质的来源也是必不可少的。蛋白质会影响肉的味道、稠度、稳定性和烹饪方式。这给那些想要确保最终产品无论是在家里还是在餐馆里都具有可操作性的公司带来了操作上的挑战。

豆类(62%)是最受欢迎的蛋白质来源，其次是坚果(55%)和蘑菇(48%)。Kerry说:“虽然消费者对蛋白质的技术知识被认为是最少的，但消费者仍然对替代蛋白质来源持有强烈的看法。”

新形式类别增长

Kerry概述说，目前以植物为主的肉类类别主要是商店和菜单上的汉堡肉饼。虽然汉堡肉饼是最常见的植物基肉类形式，但消费者希望看到更多的选择。消费者对可用于制作墨西哥玉米卷、墨西哥卷饼、早餐食品和比萨配料的香肠、条状食品、鸡块和碎屑等膨化食品非常感兴趣。

此外，虽然牛肉是被取代最多的肉类，但鸡肉是被植物性肉类取代的第二大肉类。该公司指出，鸡肉在餐馆的整体消费频率上也超过了牛肉和其他蛋白质，84%的美国肉类消费者每周至少吃一次鸡肉。

Kerry进一步指出，提供更多种类的植物性食品将消除可获得性偏见，并促进消费者采用植物性肉类。然而，制定一个植物基的解决方案需要注意的是，考虑替代肉的结构、味道和质地是提供整体优质口感体验的关键。