在过去的几年里，植物基饮食的兴起对食品饮料市场产生了巨大的影响。最近报告显示，全球近三分之二(65%)的消费者增加了对植物性食品的消费。虽然所有类别的食品饮料制造商都受到了这一饮食转变的影响，但其中最受影响的是全球乳制品植物基替代品市场，预计到2025年，该植物基市场的年销售额将达到近400亿美元——也意味着12.50%的复合年增长率(CAGR)。

尽管植物蛋白很受欢迎，但是消费者还是需要绝佳的口味。英敏特报告称，“口味是美国成年人食用植物蛋白的首要原因(52%)，超过了对饮食 (10%)、动物保护(11%)、环境(13%)甚至健康(39%)的担忧。”但在消费者眼中，包括植物基产品在内的健康产品往往缺乏适口性和品质。

口味第一

虽然美味对于吸引植物基忠实消费群体来说至关重要，但在植物基成分的应用中保持好味道的正宗和愉悦度可能是一项挑战。在不含乳制品的配方中，饱满的口感和正宗的味道往往会消失。此外，正如在线杂志《营养展望》(Nutrition Outlook)所报道的，“植物来源的蛋白质所带来的令人不快的味道往往难以忍受……大米、豌豆和奇亚籽都是非常受欢迎的植物蛋白质来源，但它们都有独特的、固有的异味、苦味和植物的回味。”

幸运的是，即使是完全不含乳制品，这些异味也可以通过添加乳制品风味剂来减少或消除这。关键因素不仅是使用哪种风味，还有使用的时机。虽然许多制造商在生产过程的最后添加乳制品风味剂(如奶酪或奶油风味)，但在工艺的开始就添加风味剂通常会带来更好的效果。早期添加乳制品的风味可以使植物基成分调至中性，比如掩盖青草味，或鹰嘴豆蚕豆的豆香，可以在货架稳定的产品中增加新鲜感，并平衡口味。

添加风味层次

在植物性产品中添加乳制品特性是乳制品风味剂多样性化的核心。其中一个具有乳制品特点的植物基产品的例子是Edlong公司开发的红波奶酪风格纯素食产品，该公司自1914年以来一直在开发乳制品风味剂。为了开发这种口味纯正的纯素食奶酪，该公司使用了植物基脂肪和功能性成分，以淀粉和水混合来做基础。选择脂肪来尽善尽美地复制其质地是至关重要的，因为不同的脂肪有不同的味道——例如菜籽油可能带着鱼或蘑菇的味道。功能性成分也会影响产品的质地、可溶性和粉碎能力。对于这种红波奶酪风格的素食奶酪，该公司首先以切达奶酪味的黄油风味剂掩盖植物基的味，然后添加丰富的类似黄油和奶油的基底形成红波奶酪的口感轮廓。