疫情的连锁反应在过去两年半中逐渐显现。Rich Products从2020年年中开始通过一系列消费者情绪跟踪研究，来监测零售、餐饮服务和电子商务渠道中消费者偏好和新鲜烘焙产品购买行为的变化。

到目前为止，该公司已经进行了12个阶段的调查，每个阶段有300名参与者。此外，在过去的18个月里，该公司还针对新鲜烘焙的未来进行了几项消费者研究。虽然这项研究关注的是新鲜烘焙产品的消费行为，但研究结果为烘焙行业提供了有价值的见解。

消费趋势：健康、新鲜、性价比

研究发现，消费者正在寻找健康的选择、更多种类的烘焙食品和更小、更实惠的分量。

从早餐开始，消费者在餐馆购买的食物减少了。研究发现:“由于通胀处于历史高位，消费者希望在食品上节省开支。近一半(46%)的人表示，他们从餐馆购买的早餐减少了，这为从面包店购买更多早餐创造了机会。”

面包和面包卷被视为对成本敏感的消费者的解决方案。调查显示:“在增加了购买新鲜烘焙食品的计划的消费者中，66%的人计划购买更多的面包和面包卷来省钱，这是新鲜烘焙食品可以提升日常生活的另一种方式。”

研究发现，新鲜烘焙食品的日常购买量在增长。“尽管消费者在特殊场合(67%)比日常(52%)更有可能购买新鲜烘焙食品。事实上，31%的受访者称，他们在过去两年任何时候购买的零食都比疫情前多。”

高端烘焙产品主要是一种居家享受。受访者表示，购买高端烘焙产品最常作为对自己和家人的款待(68%)，其次是特殊庆祝(62%)和聚会(42%)。

当被问及什么意味着“高端”时，受访者最有可能提到的是新鲜水果(46%)、可见的成分(42%)和独特的口味(42%)。

28%的受访者表示，他们“根据面包店的店内选择来选择产品。”消费者表示，他们对他们的新鲜烘焙选择感到满意，88%的受访者将他们的店内烘焙体验评为“优秀或非常好”。

数据还显示，消费者在寻找更健康的烘焙食品。

该公司表示:“当被问及他们希望看到哪些产品时，42%的受访者表示有兴趣在面包店看到更健康的产品。随着人们越来越频繁地消费烘焙产品，清洁标签、更健康的定位和高质量的食材都变得越来越重要。”

此外，新鲜烘焙中小份量食品的增长速度比传统份量食品快。

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新鲜烘焙产品的三个消费者类别

该公司还在2022年进行了一项消费者细分研究，以确定为未来新鲜烘焙增长提供最大机会的不同类型的消费者。该分析揭示了消费者的三个主要类别。

根据调研数据，“投入型探索者”占受访消费者的20%，他们在新鲜烘焙食品上的花费比其他任何群体都多，为每位消费者116.43美元。这些消费者优先考虑个性化选择，喜欢各种各样的口味。

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该公司表示:“像饼干、蛋糕片等迷你、更小尺寸、负担得起的放纵食品可以降低消费门槛，鼓励尝试、个人放纵、分享和探索。”

调查发现，29%的新鲜烘焙消费者是“寻求特殊待遇的人”，他们在寻找价值，并欣赏新鲜烘焙产品的“特殊”感觉。这部分人对强调价值的小尺寸烘焙食品表现出了兴趣。

“健康平衡者”占所有接受调查的消费者的15%。调研结果显示，这部分人被高端烘焙产品、清洁标签成分和更小的分量吸引，以调节糖/碳水化合物的摄入量。