植物性饮食正成为主流，随着许多主要的食品制造商在植物性产品系列上大量投资，消费者比以往任何时候都更容易接受植物性饮食。

据Vegan Society称，目前有720万英国成年人遵循植物性饮食，这一数字比过去12个月增长了40%。更重要的是，他们预测到2021年底将有1300万英国人不吃肉。

这与2018年Harris对2000人进行的一项互动调查大致相符，该调查显示780万英国消费者是素食者、或纯素者。这些数据表明，植物基的现象代表的不仅仅是一种时尚。就连一些大型肉类加工企业也受到了这类产品的诱惑。

传统上，人们决定吃素是出于对动物福利或环境问题的关注，但其他因素也越来越多地发挥作用。

专家称，对植物性产品的需求“主要是由其健康益处所驱动的”。从2020年开始的一项Health Focus International Global Trends Study研究发现，全球70%的消费者同意长期健康是他们想要更多植物性营养的关键驱动因素。然而，无论这些选择背后的原因是什么，植物性食品的繁荣并不仅仅是由消费者完全戒掉肉类所驱动的。

混合饮食家庭和弹性素食主义生活方式(半定期或偶尔不吃肉)的兴起也占了植物性市场的很大一部分。为了证明这一点，尼尔森公司2021年3月的数据显示，240万英国家庭(9%)有纯素或素食者。调查还显示，美国27%的人口每周至少一次用纯素或素食替代品取代肉类。

当然，这对即将上市的植物性产品的类型、味道和一致性都有影响。专家指出，增加味道和口感也是关键，尤其是在开发弹性素食市场时，因为这往往是那些寻求转向植物性素食的人的障碍。

口味、口感

口味和口感在植物性产品市场上越来越重要。Health Focus International Global Trends Study研究发现，60%的消费者选择植物性食品是出于口味偏好。

“随着消费者对植物性食品口味的不断演变，越来越多的肉类替代品正在被创造出来。为了满足日益增长的需求，生产商希望在微调植物性产品的感官特征(味觉、视觉、嗅觉和触觉)以及质地方面提供更多的功能。”

但ADM专家认为，这是一个消费者需求超过目前市场提供的领域。根据ADM的研究，50%的弹性素食主义者认为肉类替代品会更好吃，而20%的人认为肉质更有吸引力。

他说:“对于食品和饮料制造商来说，这是一个机会，通过提供植物蛋白质解决方案，实现真正的、模拟肉类的感官体验，从而超越消费者的期望。对于那些想把肉类替代品作为日常生活一部分的消费者来说，正是这种真实性给他们带来了翻天覆地的变化。”

方便的选择

然而，推动植物市场创新的不仅仅是消费者对更好口味和质地的需求。随着植物性饮食的发展，越来越多的消费者开始放弃传统的植物性饮食，转而追求便利性。

人们过去常常将植物性食品与纯粹的食用植物联系在一起，但今天的消费者对更方便的植物性产品的需求也在增长，特别是在外卖渠道，并将随着市场走出封锁而继续增长。

植物性零食

植物性零食也是一个日益增长的趋势。

专家指出：“我们对消费习惯的最新研究显示，在选择健康零食时，几乎8.1%的人会声称产品是植物性的，这一比例在25到34岁的人群中上升到了12.5%。”

“这与消费者不断变化的健康观念相一致，他们优先考虑长期、可持续的生活方式的改变，而不是极端限制或消除整个食物群。制造商可以通过植物性零食解决方案赢得消费者的青睐。”

“对于积极运动的个人和运动员来说，零食也是旅途中提供营养的理想选择，无论是锻炼前、锻炼中还是锻炼后，都能帮助他们实现目标，让他们感觉最佳状态。”

疫情影响

疫情在某些情况下激励消费者追求更健康的生活方式，这似乎对消费者对植物性食品的需求产生了影响。

研究发现，自疫情爆发以来，20%的欧洲人计划在他们的饮食中加入更多的植物性食物。特别是在英国和德国，35%被认为是弹性素食主义者的消费者表示，他们现在正积极尝试更多的植物性产品，以替代肉类产品。

显然，不断扩大的需求为食品制造商提供了大量机会，但也带来了挑战。植物基类别的扩大和可用产品的多样性意味着技术上的挑战也同样不同。

同样，消费者在不断寻找新的、可持续的替代蛋白质融入他们的饮食，帮助他们支持应对日益增长的需求，同时为他们的家庭提供更健康的美味替代品。

蛋白质

专家表示，随着美国走出第三次全国封锁，制造商正在对这种需求变化做出回应。他们正在使蛋白质市场多样化，为消费者提供更广泛的选择和灵活性。

“在市场上，使用包括豌豆蛋白、培养肉和蘑菇蛋白的产品正在增多。所有这些产品不仅在口感和质地上更接近传统的蛋白质产品，同时也简化了制造过程，降低了过敏原污染的风险。”