粉色、紫色或黄色……在互联网时代，食物和饮料的颜色扮演着越来越重要的角色。但消费者的需求也决定了它们的来源必须正确。

对于许多更年轻、通常也更富有的消费者来说，食品和饮料已不仅仅是一种简单的必需品,它现在是一种生活方式的表达。

“吃什么就是什么”有了一个全新的含义，这和互联网有很大关系。Chr Hansen天然色彩区域营销经理Erica Franco表示：“如果千禧一代有有趣的东西可以分享，他们愿意为产品支付更高的价格。比如，在互联网上发布一个彩色冰淇淋作为他们日常生活的一部分，就有更多的机会获得成功。”

随着消费者越来越多地寻找能给他们带来惊喜、启发和吸引他们的产品，近年来人们转向更明亮、更大胆的颜色也就不足为奇了。

然而，尽管采用鲜艳的色调为制造商提供了一个机会，让他们的产品从众多产品中脱颖而出，但也带来了挑战。那些在社交媒体上发布产品图片的消费者，往往是那些用手机查看成分表的消费者。随着对清洁标签和天然产品的需求越来越大，选择合适的颜色变得比以往任何时候都更加重要。

然而，市场正朝着正确的方向前进。不同的估计数字表明，全球70-80%的食品和饮料产品都是用天然色素或着色食品生产的，随着时间的推移，这一比例预计还会进一步上升。

合成颜色

但是现在还不能把合成颜色去除。Kalsec欧洲业务发展经理Vince Martin表示，尽管他承认消费者倾向于使用天然材料，但合成材料仍有一定的作用。

他表示，有些饮料就是无法与天然颜色达到同样的外观。合成色素仍然会出现在那些没有真正健康定位的产品中，比如烈性酒和糖果。

对于注重自然色彩的制造商来说，重要的是要注意到消费者对“天然”的感知在不断演变。GNT Group的市场开发经理Maartje Hendrickx解释称:“曾经被视为天然的产品，现在被消费者拒绝了。”

对天然和清洁标签产品的高需求，使得制造商必须远离添加剂，例如叶绿素铜配合物(E141)，这曾被认为是天然的。尽管从技术上讲它们来自天然资源，但它们的提取过程涉及广泛使用化学物质，这已不再为消费者所接受。

市场上没有任何关于天然性的含糊不清的部分是着色食品。Hendrickx从水果、蔬菜和植物中提取色素，使用温和的物理过程，将着色食品描述为“营销人员的梦想”。然而，她对如何应用这些方法提出了警告。

她建议:“着色食品通常提供一个简单的解决方案，但每种应用都有其特定的挑战，包括维生素和矿物质含量、味道、pH值、密度、水和脂肪含量。热量、温度和时间也会影响生产过程。这就是为什么我们不只是把着色食品装在罐头和盒子里，而是作为全套服务的一部分。”

有经验的供应商

Kanegrade的市场协调员Wendy Sollis表示同意，选择一家拥有广泛制造、法律和应用专业知识的供应商是这一过程的重要组成部分。

她建议:“在选择一种有效的天然颜色之前，必须考虑pH值、热和光暴露程度以及你所在市场的合法性等因素。”Kanegrade使用15种不同的天然色素，还拥有一系列清洁标签着色食品，包括甜菜根液和菠菜粉。

Sollis说:“我们的许多天然颜色都是那些想停止使用人工颜色的人使用的，我们可以就这种变化提供全面的技术建议。我们还开发了胭脂红替代品和二氧化钛的替代品。”

与要求更清洁标签的呼声紧密相连的是，消费者正在寻找证据，证明他们的食品和饮料产品中的成分来源是可持续的。Frutarom说，为了实现有机红木的颜色，他们在秘鲁培训了50多名红木种子种植者，这样就可以对红木的生长和收获过程提供全面的可追溯性。

Frutarom天然产品解决方案副总裁Ilanit Bar-Zeev表示:“来自水果和蔬菜浓度的清洁颜色需要妥善处理，以确保所需的质量。不同的作物在不同的环境条件下收获，会影响自然资源的轮廓。清洁标签的颜色来源仍然比颜料有限，需要定期检查。”

尽管存在这些挑战，但如果你找到既能满足技术要求又能满足消费者需求的颜色，机会可能是巨大的。毕竟，颜色在产品的感官感知中扮演着重要的角色。

社交媒体

Thew Arnott集团旗下Horizon Specialities主管Kevin Barrance表示:“消费者用眼睛吃饭，也用嗅觉和味觉吃饭，所以颜色能增强产品成熟和新鲜的感觉。”他补充说，这种感觉只有通过社交媒体才能增强。

“消费者总是想给这个领域带来一些新的东西。例如，我们曾收到运动营养棒制造商的要求，要求在消费者在网上发帖时，在产品中添加某种‘额外’的珠光色彩。”

Sensient公司通过自己的研究发现，英国消费者对色彩较浓的运动饮料的评价是，与色彩较淡的运动饮料相比，色彩较浓的运动饮料味道和口感更好。该研究称，这对减少糖分的摄入具有重要意义。

Sensient Food Colors Europe营销总监Nina Borth表示:“甜味预期同样会受到颜色强度的影响。对于致力于降低或低糖概念的制造商，我们开发了一系列着色产品，这些产品对最终产品的糖含量只有很小的影响。”

“光谱范围从明亮的黄色色调，如以姜黄为基础，到以叶绿素铜为基础的强烈的绿色色调，再到以黑胡萝卜为基础的鲜红色色调。”

Frutarom的Bar-Zeev认为，无论它们是否被用于重新配方，颜色制造商都在努力实现“一体化解决方案”，以延长稳定性、更长的货架寿命和更好的性能。但最终， 方向仍将取决于消费者。

她表示:“为一款创新、时尚的产品选择错误的颜色，可能会给市场带来厄运。我们必须听取消费者的意见，了解他们的偏好。”

红色是主要的焦点

尽管红色从未真正过时，但更明亮颜色的趋势意味着它已被推到了产品创新的前沿。

从蛋糕到糖果再到奶昔，红色是许多食品的主要色调。但对于食品和饮料制造商来说，天然红色可能充满了技术上的限制，而要实现鲜亮的天然红色是出了名的困难。

Chr Hansen天然色素区域营销经理Erica Franco表示，红甜菜不耐热，花青素往往会变成蓝色，而红萝卜——花青素中最抗变色的一种，往往会散发出异味，而胭脂红则不适合素食者食用。

为了克服这个问题，该公司开发了水果最大红色着色食品系列。该公司声称提供一种鲜红色或浅红色遮光剂，是由自己的Hansen红薯制作的。

它们还具有抗氧化能力，没有异味，在低pH值下非常稳定，对pH值的敏感度低于其他红色花青素类色素，而且性价比高。

与此同时，GNT认为另一种主要颜色是黄色，值得关注。GNT Group市场开发经理Maartje Hendrickx表示，黄色是当下最流行的颜色，Z一代喜欢黄色，就像千禧一代喜欢粉色一样。

随着消费者倾向于与新鲜和积极相关的颜色，GNT的 Exberry系列提供了一系列颜色，从明亮的阳光黄色到温暖的收获橙色，所有这些颜色都来自南瓜、胡萝卜和姜黄等天然来源。